Association Vins & fromages

Le sujet de l'association du fromage et du vin se révèle très sensible. Car on ne plaisante pas avec le vin, pilier de la gastronomie française, peut être encore plus que le fromage. Et l'association des deux mérite d'être réfléchie, car un mauvais mariage d'un excellent fromage avec un grand cru peut, parfois, conduire à un véritable désastre gastronomique.
    Pourtant, au risque de choquer certaines personnes, il faut savoir que le vin rouge ne se révèle pas toujours le meilleur nectar pour déguster certains fromages. Cette idée provient, en fait, de la pratique empirique qui consiste, au cours d'un repas, à proposer le vin rouge qui a accompagné la viande avec le plateau de fromages qui la suit. Si cet usage est sage et convient effectivement dans la majorité des cas, on a tort, en revanche, d'en déduire que tous les fromages doivent toujours être associés aux vins rouges.
    Les vins blancs accompagnent, en effet, avec bonheur nombre de fromages, notamment les chèvres et les pâtes persillées, comme les associations Fourme d'Ambert /Coteaux du Layon ou Bleu d'Auvergne/Rivesaltes. Les pâtes molles à croûte lavée au goût puissant sont souvent exaltées par un vin blanc moelleux et parfumé comme, par exemple, un Munster et un Gewurztraminer. Les pâtes pressées cuites, comme le Comté, s'harmonisent volontiers avec un vin blanc fruité (vin jaune du Jura, par exemple) tout comme les pâtes fraîches. Quant aux chèvres, ils s'accordent merveilleusement bien avec les vins blancs secs et fruités de leur région de production (Crottin de Chavignol ou Pouligny St Pierre avec un Sancerre blanc).
    Les vins rouges, quant à eux, conviennent tout particulièrement aux pâtes molles, qu'elles soient à croûte fleurie (Camembert ou Brie de Meaux) ou à croûte lavée (Livarot). Vous les choisirez plus légers avec les premières et plus corsés avec les secondes. Les rouges légers s'accordent avec beaucoup de chèvres frais ou demi-secs pour peu qu'ils soient de la même région de production; les pâtes persillées donnent souvent le meilleur d'elles-mêmes avec un Châteauneuf du Pape et un Porto mettra le Roquefort en valeur. Même les Champagnes forment avec les doubles et triples crèmes une harmonie pétillante très agréable.
    Mais une chose est sûre. Vous ne ferez jamais d'erreur en associant le fromage au vin produit dans la même région que lui et ce, sans exception. Dégustez un verre de cidre avec un Pont l'Evêque, une bière du Nord avec un Vieux Lille, une Epoisses avec un marc de Bourgogne...
    Et puis, avant tout achat, faites jouer votre imagination et associez vins et fromages. Goûtez, appréciez, comparez. Avec un peu d'expérience, vous parviendrez à créer vos propres accords vins/fromages sans trop de problèmes.