Foire aux questions

Une femme enceinte peut-elle consommer du fromage au lait cru? Y-a-t-il des risques?

Oui, une femme enceinte peut consommer des fromages au lait cru. Mais, OUI, il y a des risques, même s'ils sont minimes.
Les fromages au lait cru, comme beaucoup d'autres aliments, peuvent contenir un germe pathogène dangereux pour toute personne en déficience immunitaire, dont les femmes enceintes, les enfants et personnes âgées ou les personnes imuno-dépressives, par exemple : la listéria. Celle-ci peut entraîner, dans certains cas, de forts vomissements et nausées, la perte de l'enfant pour les femmes enceintes, voire la mort dans des cas extrêmes. Mais dans la très grande majorité des cas, la listéria ne se développe pas et il ne se passe rien.
Il faut savoir que ce germe est contenu dans la terre. En conséquence, tous les animaux qui ingurgitent de la terre, comme les herbivores ou les porcidés, tous les animaux préparés avec des ingrédients issus de la terre et non nettoyés comme les poissons fumés naturellement par du bois peuvent être porteurs de la listéria.
Elément aggravant du développement de la listériose : le manque d'hygiène, et particulièrement, la rupture de la chaîne du froid, car la listéria adore le "chaud".pour se développer, proliférer et devenir dangereuse pour l'homme.
Aujourd'hui, grâce aux normes et contrôles bactériologiques que l'on impose aux producteurs, une épidémie de listériose a très peu de "chance" de se développer en provenance d'une seule "souche" laitière; si c'est le cas, elle est très vite repérée et maîtriser avant d'arriver dans l'assiette du consommateur. En revanche, une rupture de la chaîne du froid entre la fabrication du fromage et sa consommation, qu'elle vienne du distributeur ou du consommateur lui-même peut déclencher la maladie.
En conséquence, même les fromages pasteurisés, mais c'est plus rare, peuvent contracter la listéria.
Donc, pas de panique, mais un simple principe de précaution : évitez de consommer fromages au lait cru, mais aussi charcuterie et poissons fumés pendant votre grossesse.

Peut-on congeler tous les fromages?

Sur le principe, tous les fromages sont congelables et consommables après décongélation. Comme tous les autres aliments, il ne faut surtout pas, bien sûr, le re congeler ou les laisser trop longtemps à l'aire libre avant de les déguster. Le seul souci que vous pouvez rencontrer est leur aspect extérieur. En effet, un fromage congelé, au contact de l'air ambiant va subir un choc thermique (voir question sur les fromages coulants) qui, s'il est à pâte souple, donc humide, va le faire couler et s'il est à pâte pressée va le rendre friable. Mais, congelé, le fromage conserve toutes ses qualités nutritionnelles.

Pourquoi, à un certain moment, le fromage se met-il à couler?

Quitte à vous surprendre, un fromage maintenu à bonne et constante température ne coule pas. Si nous le laissions dans sa cave d'affinage avec une température de 4°c à 6°C, il se dessiquerait  (=sècherait), mais ne coulerait pas. Si un fromage coule, c'est qu'il a subi, à un moment ou un autre, ce que l'on appelle un "choc thermique"; c'est à dire qu'il est passé d'un seul coup du froid au chaud pendant simplement quelques minutes. En fait, le seul fait de ramener le fromage chez vous ou de le sortir de votre réfrigérateur entraîne ce choc thermique
Pour faire un parallèle, il subit la même réaction chimique que le glaçon quand il fond. L'eau contenu dans la pâte du fromage redevient liquide et celle-ci se met à couler. On peut d'ailleurs remarquer que plus les fromages sont souples, donc chargés en eau, plus ils ont tendance à couler quand ils subissent ce choc thermique; les pâtes pressées, elles, moins riches en eau, auront tendance à suinter et se dessécher.

Que signifient ces nouveaux taux de matière grasse que l'on voit apparaître sur les fromages?

Effectivement, depuis le début de l'année 2009, les taux de matière grasse inscrits sur les étiquettes des fromages ont changé; et pourtant, la matière grasse contenue dans les fromages est toujours la même.
En fait, c'est la méthode de calcul de la matière grasse qui a changé; et cette méthode permet de remettre le fromage dans son juste taux contrairement à auparavant.
En effet, jusqu'en 2008, on calculait le taux de matière grasse sur la matière sèche du fromage. Pour vulgariser, c'est comme si on faisait s'évaporer toute l'eau contenue dans le fromage et qu'on calculait le taux de matière grasse sur la valeur résiduelle quand l'eau a disparu. Or, le fromage contient, en moyenne, 70% à 80% d'eau. Et quand vous mangez du fromage ou tout autre aliment, vous avalez bien aussi l'eau contenue dans cet aliment? Tous les produits alimentaires avaient une matière calculée sur le produit global (avec son eau), sauf les fromages. C'est chose rétablie. La véritable matière grasse contenue dans un fromage est celle que vous découvrez aujourd'hui sur les étiquettes. En conséquence, plus un fromage est humide, plus son taux de matière grasse a baissé par rapport au taux de l'année dernière. Cela nous permet de tordre le coup a des idées reçues : "Le fromage fait grossir". Si on en abuse, peut-être. Mais les hamburgers, pizzas, cacahuètes et autres plats préparés d'avance font bien plus grossir que le fromage.

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Comment apparaît le "bleu" dans les fromages du même nom?

C'est, en fait, très simple et très logique.
Le "bleu" que l'on peut voir dans les fromages du même nom est une moisissure, que l'on appelle moisissure "noble", mais une moisissure quand même : le Pénicillium Roqueforti, dont le germe est incorporé au sein du fromage au moment de la phase de caillage.
Or, de quoi a besoin une moisissure pour se développer? D'humidité et d'air.
L'humidité, la moisissure va la trouver au sein même du fromage. Et l'air? On va lui "apporter" en transperçant de tous les côtés les fromages, après leur moulage, avec des aiguilles et créant ainsi des "veines" qui laisseront passer l'air et permettront à la moisissure de se développer. le temps de leur affinage.