 Chèvre |
| Peu d'affinage |
Affinage à point |
Très affiné |
- Croûte fine
- Pâte crayeuse goût légèrement acide ou neutre
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- Croûte épaisse et ondulée (crapotée)
- Pâte onctueuse Goût de noisette
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- Croûte très foncée
- Pâte très sèche, voire dure
- Goût piquant
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 Pâte molle à croûte fleurie (Brie, Camembert) |
| Peu d'affinage |
Affinage à point |
Très affiné |
- Fleur blanche vivace et homogène
- Croûte ondoyante
- Pâte en partie crayeuse au centre du fromage
- Goût acidulé et saveur faible
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- Fleur marbré de couleur marron ou légèrement rouge
- Pâte homogène et dense
- Texture onctueuse
- Saveur épanouie en bouche
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- Croûte craquelée, teinte marron foncé
- Pâte desséchée en surface et coulante en son centre
- Odeur d'ammoniaque Goût piquant
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 Pâte molle à croûte lavée (Livarot, Epoisses, Munster) |
| Peu d'affinage |
Affinage à point |
Très affiné |
- Croûte orange pale
- Pâte en partie crayeuse
- Odeur et saveurs légèrement noisetée
- Goût lactique
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- Croûte rouge orangé
- Pâte homogène
- Texture onctueuse
- Saveur relevée, mais pas forte
- Odeur devenant plus puissante que le goût réel
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- Croûte desséchée ou très humide
- Pâte souvent très coulante
- Couleur très foncée
- Goût agressif
- Odeur très forte
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 Pâte pressée cuite et non cuite (Emmental, Beaufort, Comté) |
| Peu d'affinage |
Affinage à point |
Très affiné |
- Couleur de pâte en général jaune très pâle
- Texture granuleuse
- Manque de liant
- Goût faible voire insipide
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- Couleur affirmée et nette
- Pâte homogène
- Texture onctueuse
- Goût développe voire typé suivant les fromages et leur durée d'affinage (apparition de grains de sel en bouche pour les plus affinés)
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- Croûte craquelée
- Texture ayant tendance à se lainurer
- Goût déclinant ou très salé suivant les fromages
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 Pâte persillée |
| Peu d'affinage |
Affinage à point |
Très affiné |
- Pâte de couleur crème Bleu très diffus
- Pâte crayeuse Goût acidulée
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- Persillage homogène
- Croûte sèche
- Pâte grasse et souple
- Goût franc et typé
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- Persillage qui jaunit
- Pâte desséchée et friable
- Goût piquant et saponifié
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