Vacherin Mont d'Or AOC

Rolls des fromages français, le Vacherin ou Mont d'Or ne se fabrique que du 15 août au 15 mars, il est commercialisé de mi-septembre à fin mars. Il reste l'un des derniers fromages saisonniers du plateau de fromages français.

Le mot "vacherin" vient du mot "vacher". En effet, comme beaucoup de fromages, celui-ci était produit par les paysans qui, à partir du XVIIIème siècle, ont utilisé les laits d'hiver en fabriquant ce fromage pour leur consommation propre alors que les laits de printemps et d'été étaient destinés au Comté.

Sa pâte très onctueuse se déguste à la petite cuillère. Son goût, d'une extrême douceur, est légèrement relevé par la couronne d'épicéa qui entoure le fromage. C'est le fromage des fêtes de fin d'année par excellence.
Dégustez le aussi en fondue : fabuleux !

Pour découvrir sa région d'origine, rendez-vous sur : www.cancoillotte.net

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Précisions du syndicat :
Commercialisation du 10 septembre au 10 mai
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Il est aujourd'hui classé parmi les princes des fromages, la "Rolls Royce" fromagère des fêtes de fin d'année.

Et pourtant l'origine du Vacherin du Haut Doubs est bien différente, voire l'inverse de sa réputation actuelle.

Dans sa région de production actuelle, on le surnomme toujours "la boite" à l'opposé de son illustre voisin le Comté qui est appelé "Le Fromage". Et rien que son nom devrait nous orienter: le vacherin était le fromage des vachers.

Fabriqué depuis le début du XX_^e siècle uniquement sur les plateaux du Haut Jura, dans des villages situés obligatoirement à plus de 700 m d'altitude, le Mont d'Or ou, désormais, Vacherin du Haut Doubs, était à la base un fromage franc-comtois produit sur tous les massifs montagneux de la région et ce, depuis le début du XVIII_^esiècle.

Jadis, le Comté n'était fabriqué qu'avec le lait issu des pâturages. En hiver, quand les bêtes étaient à l'étable et nourries qu'avec du foin, la production laitière baissait en qualité et en quantité et les routes devenaient souvent infréquentables. Les fermiers fabriquaient alors leur propre fromage: le Vacherin. A la fin du XVIII_esiècle, sa production est tellement importante pour les besoins alimentaires de la région qu'il se trouve classé dans l'inventaire départemental des activités fromagères où il est décrit "comme un fromage dit de crème, à cause de son goût et de sa consistance molle qui ressemble à de la bouillie épaisse".

Son image a bien changé, mais il est une tradition qui perdure.

Depuis sa "naissance" et jusqu'à ce jour, le Vacherin reste l'un des derniers fromages saisonniers de notre gastronomie puisqu'il n'est produit, comme dans le temps, que du 15 Août au 15 Mars et sur nos étals du 15 Septembre au 15 Avril de l'année suivante.

De l'autre côté de la frontière, nos amis suisses produisent aussi leur Vacherin qui est aussi une AOC;. Mais, contrairement à nous, ils les affinent un peu plus longtemps (en France, l'affinage dure 21 jours) dans de très grandes caves où plusieurs productions sont réunies, alors que nous avons, de notre côté, conserver l'affinage en fruitière issu d'une seule ferme de production.