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Il suffit de prononcer le nom de ce fromage et notre esprit ne peut éviter de s'envoler vers La Corse.
"Qui n'en n'a pas goûté ne connaît pas l'île" disait Emile Bergerat, poète et auteur dramatique de la fin du XIXème siècle.
Fromage ancestral. La légende raconte que la recette du Brocciu était détenue, dans des temps très reculés, par un ogre sanguinaire habitant le Dolmen dit "de la casa di l'urcu" qui terrorisait les paysans et leurs troupeaux. Le jour où ils réussirent à capturer l'ogre, celui-ci leur proposa de leur donner la recette du Brocciu en échange de sa vie. Ils récupérèrent la recette mais tuèrent l'ogre quand même.

Fabriqué de mi-octobre à fin juin, le Brocciu est le seul fromage AOC issu de lactosérum, qu'il soit de chèvre ou de brebis. Jusqu'en juin 1983 où il obtint une appellation d'origine qui l'éleva au rang de fromage, il n'était, d'ailleurs, considéré que comme un produit laitier. Et c'est par un décret du 3 juin 1998 que le Brocciu entra dans le cercle restreint des Appellations d'Origine Controlées fromagères française.

Sa fabrication est très minutieuse. En effet,après avoir retiré le caillé du lait dont on fera des tomes ou autres fromages, le lactosérum qui reste est complété de lait frais et chauffé entre 75 et 80°C. Apparaît alors sur le dessus de la cuve le Brocciu, fine mousse laiteuse qui est délicatement retirée par le berger-fromager et déposée dans des faisselles appelées fattoghje ou casiaghje.

Le Brocciu a une autre particularité : il est AOC qu'il soit frais, simplement après 2 ou 3 heures d'égouttage : il sert alors souvent à la réalisation de recettes corses typiques; ou affiné sur 3 semaines. On le nommera alors Brocciu passu et sera plus dégusté sur un plateau de fromages traditionnel
A ce jour, 120 producteurs laitiers ou fermiers fabriquent encore le Brocciu sur l'île de Beauté.

En 2005, 500 tonnes de ce merveilleux fromages ont été commercialisées et son succès va grandissant dans l'hexagone.