Fondée en 1098, l'abbaye de Saint-Nicolas-lès-Citeaux vit la création du puissant ordre cistercien créé par saint Bernard et l'apparition de ce fromage trappiste. Disparu à la révolution, le Citeaux revit le jour en 1930 quand les moines installèrent une fromagerie au sein de l'abbaye. De par sa texture et sa forme, ce fromage se rapproche du reblochion, mais avec un goût plus fruité. En s'affinant il tendra vers le munster, mais en moins puissant.